BUON INIZIO DELLA CAMPAGNA OLEICOLA 2022, NELLA NOSTRA PROVINCIA

Dopo alcune settimane dall’inizio della raccolta delle olive, le previsioni nazionali per la produzione olearia 2022, restano segnate da un trend negativo. ASSITOL, l’Associazione Italiana Industrie Olearie, stima di produrre quest’anno In Italia circa 200.000 t di olio, contro le 329.000 t dell’annata 2021, a fronte del fabbisogno nazionale di 600.000 t. In tutto il bacino del Mediterraneo, le proiezioni stanno verificando un calo di produzione: -32% Spagna, -30% Portogallo -16%.Tunisia. Solo la Grecia ha incrementato la produzione, che si prevede sia di 300.000 t. In generale in tutta l’Unione Europea è previsto un – 28% rispetto al 2021. La scarsa produzione è causata principalmente dalla siccità, che ha limitato lo sviluppo vegetativo delle piante e in parte anche dall’aumento dei costi di concimi e trattamenti fitosanitari, che ne hanno limitato l’utilizzo al di sotto del livello necessario. Nonostante che il quadro generale indichi un trend negativo, in alcuni areali si ipotizza di avere una buona produzione (ASSITOL, 2022).

Tra questi areali c’è anche la provincia di Pesaro-Urbino ed in particolare la Valle del Metauro. Qui infatti i produttori sono moderatamente ottimisti e si ipotizza di superare le aspettative negative, producendo una discreta quantità di olive.

Ho chiesto in proposito il parere a Domenico Bianchini, che con la moglie Luciana dirige l’azienda agricola la Collina a Cartoceto (PU). Ecco il suo comunicato a fine ottobre: “Raccolta più abbondante del previsto, ma non può dirsi che sia una annata eccezionale per la quantità. Resa in olio discreta: all’inizio 12,5 % poi si sono viste rese del 15 e 16%. Qualità buona in termini di caratteristiche organolettiche e parametri chimici. C’è interferenza della mosca dell’olivo, ma in misura abbastanza contenuta per questo cerchiamo di raccogliere presto, con velocità e filtriamo subito l’olio”.

I dati che mi ha fornito Bianchini sono in Linea con quanto dichiara Tommaso Di Sante per la Coldiretti (PU) che prevede un addirittura + 20 % di produzione rispetto al 2021. Così sembra per tutta l’olivicoltura della Regione Marche. Per la nostra provincia evidentemente le condizioni climatiche sono state meno sfavorevoli rispetto ad altre zone e le piogge di fine agosto hanno salvato la situazione, che anche per noi appariva critica.

Per far capire ai non addetti ai lavori, il delicato compito che sta dietro alla produzione di un olio extravergine di qualità, vorrei spiegare, alcuni passaggi del comunicato di Bianchini, che ha costantemente collaborato con me allo studio delle caratteristiche nutrizionali dell’olio extra vergine, durante la mia attività di ricerca all’Università di Urbino “Carlo Bo”.

Sono considerazioni utili a far capire il substrato agronomico e il background culturale dell’olivicoltore nonchè il valore economico di un olio di qualità.

1. La resa alta o bassa in olio da che cosa dipende? Principalmente dal grado di maturazione e dalla cultivar di olive. Gli olivicoltori sanno che se raccolgono oliva matura, cioè completamente nera e con la polpa molle, la resa si spinge fino al 20% e oltre. Se il lotto di raccolta è formato da olive verdi, gialle e appena invaiate, la resa è minore, ma la qualità nutrizionale dell’olio si inalza enormemente. Parliamo di aumento notevole dei nutrienti fenolici, i “ secoiridoidi” di cui abbiamo parlato in precedenza su Fanocittà. Questi nutrienti hanno proprietà “medicinali” , antiinfiammatorie e antiaterosclerotiche, riconosciute dal regolamento UE 432/2012, quando la concentrazione totale di questi composti supera 250 mg/Kg. Inoltre, i polifenoli insieme ai carotenoidi potenziano le qualità organolettiche (aroma, sapore, colore). L’olivicoltore deve pertanto cercare un buon compromesso tra qualità nutrizionale e resa prcentuale in olio. Oppure deve puntare sulla qualità nutrizionale e aromatica, sacrificando la quantità. La ricerca del compromesso dipende dalla conoscenza dell’impianto oleicolo, dalle cultivar di olive e dalla capacità manageriale dell’imprenditore di organizzare la raccolta e trasferire i lotti al frantoio presso il quale deve aver prenotato il turno di utilizzo dell’impianto. E’ una corsa contro il tempo per arrivare ad avere lotti di olive, sufficienti a saturare le gramolatrici del frantoio.
2. Cosa significa buona qualità e interferenza della mosca contenuta? Il concetto di qualità dell’olio è ampio perché va dai paramentri nutrizionali e organolettici (fruttato, amaro, piccante, pungente, colore aroma..ecc) ai parametri chimici (acidità, numero di perossidi, .ecc). Per avere valori ottimali in tutti i parametri l’oliva, raccolta al giusto grado di maturazione, deve essere sana, cioè non attaccata da parassiti. Il peggior nemico dell’oliva è la mosca olearia, che deposita l’uovo nell’oliva forando la cuticola. Dall’uovo poi si sviluppa una larva che si ingrossa nutrendosi della polpa ed infine esce cadendo nel terreno per continuare il ciclo di vita della mosca. Ogni oliva lesionata dalla larva, possiede un notevole numero di cellue danneggiate da cui si liberano le lipasi, gli enzimi che scindono i trigliceridi, che sono il 98% dell’olio. Le lipasi liberano gli acidi grassi, e determinano l’acidità dell’olio che si misura in percentuale di acido oleico, l’acido grasso presente al 70% nei trigliceridi. Questa condizione porta ad un aumento dell’acidità dell’olio che deve rimanere minore di 0.8% . Se viene superata l’olio non può più essere definito olio extravergine di oliva, ma deve trovare altre vie di commercializzazione. Ci sono annate in cui le condizioni climatiche favoriscono la proliferazione della mosca e l’attacco diventa insidioso, mentre in altre annata l’attacco è più modesto. L’abilità dell’olivicoltore sta nel difendere l’impianto dalla mosca con i sistemi consentiti, che sono regolamentati per legge e sono diversi, se si produce in regime biologico o convenzionale. Per chiarezza, ricordo che non c’entra nulla con l’acidità, il fatto che l’olio sia pungente, piccante o amaro. Queste caratteristiche dipendono dai secoiridoidi e dai loro derivati e sono indice di buona qualità nutrizionale. L’acidità non la si percepisce al palato, ma più è bassa (0.2-0.3 %) e meglio è, dato che un olio con elevata acidità irrancidisce più in fretta. Infatti, gli acidi grassi liberi sono più esposti all’ossidazione di quelli inglobati nei trigliceridi.
3. Perché raccogliere presto e velocemente? E’ necessario raccogliere l’oliva presto e velocemente sia per anticipare la maturazione che per trasferirla al frantoio entro le 24 – 48 ore massimo, dato che l’oliva a polpa molle si danneggia nella sosta in casse aerate. Inoltre si riduce ulteriormente l’attacco della mosca e delle sue larve che hanno buon gioco a divorare la tenera polpa dell’oliva.
4. Perché la filtrazione? E’ un sistema che porta all’olio una maggiore stabilità all’irrancidimento nel tempo. Infatti negli anni di studio alla Università Carlo Bo, abbiamo dimostrato, che l’irrancidimento, oltre che dai residui di polpa, della morchia di fondo, ricca in lipasi e perossidasi, è favorito anche da goccioline di acqua di vegetazione, che restano nell’olio in maggiore quantità se l’olio non è filtrato. La filtrazione è fatta con filtri speciali che vanno sostituiti spesso e richiede molto tempo ed energia. In genere si filtra l’olio che va stoccato a lungo (2 anni) per garantire la qualità nel tempo. Tuttavia un olio ricco di polifenoli si difende bene anche senza filtrazione, semplicemente lasciandolo decantare e poi travasandolo in damigiane di vetro o in bottiglie scure. Contrariamente a quanto si pensa, l’olio torbido non è garanzia di maggiore genuinità rispetto ad un olio filtrato. Olio torbido vuol dire maggiore rischio di irrancidimento. E’ chiaro che il fenomeno è irrilevante se parliamo di poche bottiglie, ma diventa importante se parliamo della riserva annuale di una famiglia. In questi casi, dopo un periodo di decantazione nel contenitore di acciaio, non conviene mai lasciare l’olio in presenza del corpo di fondo, ma è bene trasferire l’olio in dame da 5 litri e poi in bottiglie scure per il consumo domestico.

In conclusione, queste considerazioni ci danno fondate speranze nella tenuta della produzione oleicola della Provincia di Pesaro-Urbino per l’annata 2022. L’olio extra vergine rappresenta una risorsa agroalimentare di eccellenza da far conoscere e valorizzare. La capacità tecnica e la cultura agronomica dei nostri olivicoltori e frantoiani va sostenuta e incoraggiata. Dobbiamo essere noi cittadini che vivono in Provincia i primi utilizzatori dei nostri prodotti, recandoci a visitare i frantoi, degustare gli oli per distinguere la qualità organolettica e acquistando le scorte di olio per il fabbisogno annuale.

Gli aspetti trattati in questo articolo fanno capire la delicatezza e la fragilità della filiera dell’olio extravergine di oliva e la competenza culturale richiesta per produrre olio di qualità. L’olio extravergine è un alimento vero e proprio, non un condimento e basta. Come diceva il compianto manager del Frantoio del Trionfo di Cartoceto, Paolo Bonazzelli: ”L’olio extravergine di oliva è un alimento talmente importante che se oggi non ci fosse bisognerebbe inventarlo, per migliorare la salute le persone”. E’ una frase ad effetto, che però dice una grande verità: un buon olio in casa è un presidio salutare per tutta la famiglia.

(Paolo Ninfali)