La pesca è un comparto strategico per la Regione Marche e tutte le regioni che si affacciano sul mare adriatico. Negli anni 2000, la pesca eccessiva e i cambiamenti climatici hanno ridotto enormemente le popolazioni di pesci e crostacei dell’adriatico. Così, per integrare le richieste della stagione turistica, sono aumentate progressivamente le importazioni di pesce dai mercati esteri, con riduzione della qualità alimentare. La FAO (settore pesca) e gli Enti deputati al controllo della pesca, hanno suggerito regole rigide per gestire la pesca, ma hanno dovuto constatare che la regolamentazione è un fenomeno complesso, poichè molte specie acquatiche si spostano attraverso confini internazionali.
La crisi attuale si riversa sul mercato del pesce
Nel 2017 è stato attivato, ad esempio, un accordo bilaterale con la Croazia, per proteggere le specie ittiche e l’habitat nell’Alto Adriatico, dove sono state create sia zone di pesca regolamentate, che zone di interdizione della pesca. Queste zone diventano così luoghi di riproduzione per le specie ittiche. Con l’attività di pesca limitata a pochi mesi all’anno, si è consolidato un miglioramento dell’ambiente marino e del numero di specie di pesci, con vantaggio anche per i pescatori. Essi infatti recuperando la biodiversità delle specie ittiche e dei fondali, possono sperare in una prospettiva economica più sostenibile nel futuro. Dico “sperare” perché ora il caro carburante, dovuto alla situazione internazionale e alla guerra in Ucraina, ha dato un altro colpo alla pesca e ha incrementato il quantitativo di pesce proveniente dai mercati esteri. Al momento non ci sono soluzioni, se non il ricorso ai sostegni governativi. Ma non bisogna arrendersi: la pesca resta un patrimonio importante di imprese e famiglie per il suo significato economico e alimentare.
Dieta mediterranea e pesce
Dal punto di vista alimentare il pesce è alimento base nel quadro della dieta mediterranea, dove si consiglia di utilizzarlo almeno una o due volte la settimana. Quali motivazioni? La prima è che il pesce contiene proteine di alto valore biologico. Al pari della carne, le proteine del pesce contengono tutti gli amminoacidi essenziali, senza differenza alcuna. Inoltre il pesce è più digeribile della carne e le sue proteine sono assimilate completamente. Infatti nel pesce c’è minore presenza di collagene, proteina difficilmente digeribile. Nella carne, il collagene avvolge le fibre muscolari, così che gli enzimi digestivi devono attaccare prima il collagene di rivestimento e poi le fibre muscolari. Capita spesso, specie se la masticazione è stata minima, che parte degli amminoacidi delle proteine della carne si perdano nelle feci, mentre con il pesce questo succede in misura molto minore. Oltre alle proteine, il pesce è ricco di acidi grassi essenziali, gli omega-3, importanti per la costruzione di messaggeri cellulari antinfiammatori, che regolano la vita delle nostre cellule. Ci sono poi fosfolipidi utili a fabbricare le membrane delle cellule. Infine nel pesce sono presenti vitamine del gruppo A , B, D e sali minerali, tra cui calcio, Iodio, fosforo, insieme al ferro.
Quale dieta?
Nella scelta del pesce per la propria dieta, è di grande aiuto conoscere la percentuale di grasso. Bisogna sapere che i pesci più magri, con grasso attorno all’1%, sono: sogliola, palombo, merluzzo. I pesci semi grassi, con percentuale di grasso che va da 1 a 8% sono ad esempio cefalo e sardine, mentre tra quelli con grassi maggiori dell’8% troviamo arringa e tonno. Inoltre è importante sapere che i pesci di allevamento hanno più grassi saturi, meno salutari, dei pesci cresciuti in mare aperto. Ecco che allora sarebbe bene, quando è possibile, nutrirsi di pesce pescato in mare aperto. Infine, come ogni genitore che procura il pesce per la famiglia sa bene, il pesce è facilmente deperibile e va conservato in ghiaccio. Il primo segnale di degradazione sta nell’idrolisi delle proteine in amminoacidi, con processi di fermentazione e formazione di ammine, che danno il caratteristico odore di pesce avariato.
Molluschi e criostacei
Per quanto riguarda i molluschi e i crostacei, anch’essi hanno proteine di alto valore biologico, vitamine e sali minerali, ma sono più ricchi di colesterolo rispetto ai pesci. Inoltre la struttura compatta ed elastica di molluschi e crostacei porta a minore digeribilità delle proteine. Infine, col fatto che filtrano acqua per nutrirsi, devono provenire da zone non inquinate, poiché tendono a concentrare gli inquinanti marini.
Scegliere pesce fresco
Per le ragioni citate sopra, è necessario scegliere bene il tipo di pesce e cucinarlo con cura. Scegliere pesce fresco dovrebbe essere semplice; in teoria basterebbe guardare a branchie rosse, squame lucenti, occhio vivido, carni sode e odore gradevole. Tuttavia non sempre c’è pesce così fresco con queste caratteristiche evidenti. Ci sono tre categorie di pesce vendibile sui mercati. La categoria Extra con le caratteristiche indicate sopra. La categoria A con pelle priva di lucentezza, branchie meno colorate e muco trasparente; la categoria C con pigmentazione spenta e muco lattiginoso, branchie bruno grigio in via di decolorazione. Esiste una quarta categoria che non è commerciabile per alimentazione umana, destinata alle farine di pesce da usare in acquacoltura e mangimistica. Per proteggere la salute del consumatore, instaurare un rapporto di fiducia tra produttori e consumatori, nonché per contrastare pratiche illecite e fraudolente, l’UE ha introdotto il regolamento n° 1379/2013, nel quale all’articolo 35 sono indicati i requisiti per l’etichettatura di pesci, molluschi e crostacei. Sono informazioni obbligatorie: a) la denominazione della specie e il suo nome scientifico; b) il metodo di produzione, ovvero se pescato in acque dolci o salate o se di allevamento; c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura; d) se il prodotto è stato scongelato.
Mercato e consumatori
Sono indicazioni utili per la trasparenza del mercato e la garanzia dei consumatori, poiché come si diceva sopra riguardo ai nutrienti, non è la stessa cosa acquistare un branzino di allevamento o un branzino selvatico. Ci dovremo comunque abituare in futuro al consumo dei pesci di allevamento, poiché in tutto il mondo l’acquacoltura è un settore in ampio sviluppo, che da lavoro a10-12 % della popolazione mondiale. Secondo i dati FAO 2020 la produzione ittica mondiale è di 170 milioni di tonnellate; di queste 82 milioni di tonnellate vengono dall’acquacoltura, mentre 84 dal pescato in mare e 12 dal pescato in acque dolci. Da queste cifre si capisce anche come il consumo mondiale di pesce sia cresciuto enormemente nell’arco di 50 anni. Basti pensare che nel 1960, sempre secondo la FAO, c’era un consumo medio annuo pro capite di pesce di 9,9 Kg, mentre nel 2020 siamo arrivati a 20,5 Kg. I prodotti ittici sono diventati le derrate alimentari più commercializzate al mondo al pari dei prodotti agricoli. Il merito è della liberalizzazione dei mercati, dell’espansione delle flotte di pescherecci, del miglioramento delle tecniche di refrigerazione, trasformazione e conservazione, nonché di logistica e trasporti.
Tradizione gastronomica fanese
La tradizione gastronomica fanese ha da sempre privilegiato la cucina di pesce, tanto che la rinomata zuppa di pesce o brodetto alla fanese è nota anche fuori dall’Italia. Le nostre popolazioni marchigiane sanno che si possono utilizzare varie miscele di pesci per il brodetto e sanno anche che pesci meno pregiati di altri, hanno valore nutritivo identico a quelli più costosi, dato che posseggono lo stesso corredo di proteine nobili, vitamine e sali minerali. Pertanto anche pesci meno pregiati ma freschi e scelti con cura contribuiscono al buon risultato. La zuppa di pesce nella sua semplicità prevede la preparazione del brodetto con un trito di aglio, cipolla e prezzemolo fatto soffriggere nell’olio extra vergine di oliva, meglio se extra vergine Cartoceto DOP, a cui si aggiunge aceto, sale, pepe e acqua. Dopo cottura a fuoco basso per 15- 20 minuti, si adagiano i molluschi e i pesci, calibrando l’ordine delle aggiunte in base al loro tempo di cottura. Terminate le aggiunte si continua a cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti. Nel frattempo si fanno tostare le fette di pane casereccio, che poi saranno servite con il brodetto caldo bollente. Il tempo di cottura è breve ed il risultato è entusiasmante. Se poi il brodetto viene accompagnato da un bicchiere di Bianchello del Metauro DOP, si arriva al trionfo del gusto della nostra terra, nella massima semplicità e genuinità della sua tradizione costiera.
Paolo Ninfali
