L’entroterra fanese è una delle storiche località di produzione del cavolfiore (Brassica oleracea L. conv. botrytis (L.). Qui si coltiva in particolare una sottovarietà chiamata “ Tardivo Fanese”, nome che deriva dalla raccolta che avviene a fine dell’inverno, con maturazione tardiva. Il fiore è a grana molto fine, di colore bianco latte, resistente al gelo e ben protetto dal fogliame. Nell’ entroterra si coltivano anche altre specie della famiglia delle Brassicacee, come il broccolo verde.
A livello nutrizionale, tutte le Brassicacee sono ricche di vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio, fosforo e hanno proprietà antiossidanti e antitumorali. Queste ultime sono legate alla presenza di una famiglia di molecole naturali, dette glucosinolati, che sono stati molto studiati. Gli studi hanno dimostrato che la parte che esplica l’attività antitumorale, non è il glucosinolato intero, ma una frazione della molecola, chiamata isotiocianato (ITC), che si stacca ad opera dell’ enzima presente nel vegetale, detto Mirosinasi.
Cerchiamo di capire il meccanismo con cui agiscono questi tre attori: Glucosinolati, Mirosinasi e ITC. Quando mangiamo il cavolo crudo, in pinzimonio ad esempio, durante la masticazione l’enzima Mirosinasi del cavolo si libera dalle cellule, attacca i glucosinolati e forma rapidamente gli ITC antitumorali. Quando però il cavolo viene bollito, l’enzima si inattiva al calore e le molecole antitumorali non si formano. Al massimo si formano solo in piccola quantità per merito dei batteri intestinali, quando i glucosinolati del cavolo bollito arrivano nell’intestino tenue e crasso.
Le molecole antitumorali
Bollire il cavolfiore è strettamente necessario per consumarne una porzione normale, dato che crudo sarebbe duro da digerire per la fibra consistente che possiede. Ma come riguadagnare le molecole antitumorali quando ci alimentiamo con cavoli o broccoli lessati? Bisognerebbe grattugiare sul cavolo bollito, un po’ di cavolo o broccolo crudo, che possiedono l’enzima, cosi possiamo riavere gli ITC dai glucosinolati già nella fase di masticazione.
Studi condotti a Urbino
Negli studi condotti all’Università di Urbino Carlo Bo, nel Dipartimento di Scienze Biomolecolari, sono state studiate le proprietà antitumorali degli ITC. Gli studi sono stati fatti anche in collaborazione con altri laboratori, tra cui quello di Elisabeth Jeffery dell’Università di Urbana, Illinois, USA e di Renato Iori del CRA di Bologna. L’espediente di trattare il cavolo bollito con un’altra brassicacea cruda e grattugiata funziona bene.
Studi della dott.ssa Jeffery
La dott.ssa Jeffery, propone di spargere sul cavolo bollito la polvere essiccata o la polpa grattugiata del ravanello bianco gigante (daikon), che si coltiva nei nostri orti ed ha proprietà diuretiche e drenanti. Il daikon è il Raphanus Sativus Longipinnatus. I ravanelli come tutte le Brassicacee in generale, contengono Mirosinasi sia nelle foglie che nella polpa. Chi vuole capire meglio il meccanismo di attivazione dei glucosinolati può guardare su youtube il video in inglese: “7 hacks to bioavailable sulphoraphane”.
Ricerche all’Uniurb sul cavolfiore fanese
Parte del mio lavoro presso Uniurb, è stata fatta anche sulle foglie di cavolfiore che incidono sull’aspetto economico della lavorazione del cavolfiore fanese. Ricordo che nel 1995 si calcolava al CODMA di Fano , che su 1 milione di quintali annui raccolti restavano 400,000 quintali di foglie da smaltire. Dato che le foglie non potevano andare tutte per alimentazione animale, poiché contengono sostanze “gozzigene”, cioè ingrossano la tiroide degli erbivori, a quei tempi si macinava una gran parte delle foglie per fare ammendante per terreni e il resto andava per i mangimi o veniva scartato. La nostra speranza era di arrivare a produrre un integratore a base di glucosinolati dalle foglie, che ne sono ricche. Per questo avevamo studiato le concentrazioni di glucosinolati durante la crescita del cavolfiore e ottenuto il momento di massima concentrazione.
Progetto di spray biocidi su frutta e verdura
Un secondo progetto era di ottenere degli spray biocidi da usare su frutta e verdura in post-raccolta per evitare le fermentazioni e prolungarne la conservazione. Infatti, il succo di foglie di cavolfiore ha una buona attività antibatterica, se usata alle concentrazioni idonee. Queste ricerche, insieme ad altre riguardanti il nostro territorio, sono state presentate nel 2006 presso il Campus Scientifico “E. Mattei” per documentare gli studi svolti con i fondi CIPE, concessi proprio per “ Ricerca universitaria e territorio”.
L’integratore con funzione antitumorale e preventiva di malattie croniche non è di facile realizzazione, in quanto la frantumazione delle foglie di cavolfiore e la produzione di succo, porta alla attivazione della Mirosinasi, che cambia in poco tempo il corredo delle molecole bioattive. Questo è il problema che hanno tutti gli integratori in commercio oggi. A detta dei miei colleghi che li hanno analizzati, essi presentano concentrazioni molto diverse, non standardizzabili, in termini di glucosinolati o ITC.
Ricerche nel territorio Pesaro-Urbino: valorizzare il cavolfiore
Tornando al nostro territorio di Pesaro-Urbino, bisogna dire che il cavolfiore è una risorsa da valorizzare anche oggi in tempi di globalizzazione. Lo si può fare in vari modi. Un primo modo può venire dai metodi di breeding, ovvero degli incroci, che possono dare vita a nuove varietà più ricche di nutrienti. Le competenze ci sarebbero nelle università marchigiane e al Centro Ricerca in Agricoltura, Analisi ed Economia Agraria (CREA) di Monsampolo del Tronto. Con sistema degli incroci, altri ricercatori hanno ottenuto risultati interessanti Ad esempio, nel 2004, Michael Dickson della Cornell University (USA) responsabile del programma di incrocio tra vegetali, ha ottenuto dal broccolo verde pallido, una varietà arancione che è 25 volte più ricca in vitamina A, rispetto al normale cavolo bianco. Se teniamo conto della grande attenzione che c’è oggi tra i consumatori per avere alimenti ad alta densità nutrizionale, la tecnica degli incroci per via naturale potrebbe essere un’opzione possibile per valorizzare il prodotto fanese con caratteristiche nutrizionali attrattive.
Una seconda via sta nel far capire alla popolazione, con messaggi mirati in termini di comunicazione salutistica, che cavoli o broccoli lessati, dovrebbero essere consumati insieme ad altre Brassicacee crude in piccola percentuale. Ad esempio Elisabeth Jeffery propone di aggiungere lo 0,25% , ovvero 1 g ogni 400 g di cavolo bollito, di ravanello daikon o un’altra brassicacea, che con la sua Mirosinasi possa ricostituire gli ITC per la difesa antitumorale. Se questo concetto fosse compreso e seguito dalla popolazione, si potrebbero coltivare in zona altre specie vegetali da combinare tal quali o in forma disidratata, insieme ai cavoli nella cucina casalinga e nella ristorazione. Questi vegetali di supporto potrebbero avere così un buon mercato dovuto al trascinamento del cavolfiore e broccolo.
Un terzo aspetto per la valorizzazione del cavolfiore potrebbe venire dalla gastronomia. Chiunque cerchi in rete ricette di cucina di cavolfiore e broccoli, trova una caterva di proposte: alcune buone e salutari, altre molto meno. Allora penso che, sarebbe utile una guida sui vari modi di cucinare il cavolfiore e altre brassicacee, limitando al minimo la perdita di nutrienti e soprattutto di glucosinolati. D’altra parte molte delle aziende di cereali e legumi del nostro territorio, fanno già così, mettendo nel loro sito web le opzioni gastronomiche migliori per valorizzare i loro prodotti. Da questo punto di vista il grande colosso OROGEL ha fatto scuola inserendo soprattutto ricette studiate per essere facili e veloci per far risparmiare tempo alle mamme.
La ricetta più semplice, a Urbino
Ricordo che la prima ricetta, che ho imparato dagli urbinati negli anni ‘70, arrivando ad Urbino proveniente dall’Emilia, era quella di cuocere i broccoletti di cavolo nell’acqua della pasta e poi dopo qualche minuto aggiungere insieme ai broccoli la pasta. A cottura ultimata si scolava tutto insieme e si condiva con olio di oliva e aglio, facendo saltare la miscela per pochi minuti in padella. Questa ricetta continuo a proporla ed è sempre gradita in famiglia.
In conclusione, il cavolfiore e tutte le brassicacee, sono un prodotto importante del territorio fanese e un presidio antitumorale e antinfiammatorio formidabile. Con gli accorgimenti che salvano le molecole salutari, le brassicacee funzionano da preventivi di varie malattie croniche. Gli integratori a base di glucosinolati, che esistono in commercio, sono molto variabili nella composizione ed è difficile scegliere quelli efficaci. A mio parere, se si potenzia la genetica del vegetale con gli incroci e si valorizza la gastronomia, è possibile rilanciare la coltivazione delle Brassicacee e dare respiro all’economia agroalimentare del territorio. I piatti a base di cavoli e broccoli, se cucinati usando Olio extravergine di Oliva di Cartoceto DOP, accompagnati da Bianchello del Metauro, farebbero sinergia con le altre due eccellenze del territorio, in una combinazione produttiva sia per la salute che per l’economia delle aziende.
di Paolo Ninfali
