FORMAGGIO DI LATTE DI CAPRA, MIELE E BIANCHELLO
In tutta Italia, nelle zone collinari e alpine, si assiste in questi anni al ritorno dell’allevamento della capra per la produzione di latticini. Anche nella provincia di Pesaro-Urbino, ci sono alcuni nuclei di allevatori-casari che stanno ottenendo dal latte di capra ottimi formaggi e ricotte. E’ una professione che richiede tanti sacrifici, poichè non prevede soste lungo tutto l’anno. Serve inoltre la doppia competenza di allevatore e casaro. Solo così si possono ottenere prodotti di elevata qualità.
Il formaggio di capra è richiesto di più oggi, rispetto a 20 anni fa. I consumatori sono molto più informati di un tempo sul valore nutrizionale di certi alimenti fondamentali, come quelli derivati dal latte.
Riguardo al formaggio di capra, i cittadini hanno recepito i risultati della scienza della nutrizione, che ha dimostrato vari punti di forza del formaggio di capra, rispetto a quello di pecora e di mucca.
Il primo aspetto è la maggiore digeribilità, dovuta al fatto che le goccioline di grasso sono di piccole dimensioni e più facilmente attaccabili dalle lipasi pancreatiche, ovvero gli enzimi che il nostro pancreas secerne per digerire i grassi.
Il secondo aspetto importante riguarda le proteine del latte, chiamate caseine. Esse sono presenti in varie forme in ogni tipo di latte. Nella capra domina la forma Beta-A2 che genera minore reazione immunitaria rispetto alla forma A1, presente in mucca e pecora. Questa caratteristica fa si che si abbiano minori fenomeni di allergie e intolleranze rispetto ad altri tipi di latte nei soggetti sensibili.
Terzo aspetto riguarda l’apporto di batteri probiotici, utili a difendere l’intestino dai batteri patogeni.
Infine, è significativo l’apporto di vitamina B12 e oligoelementi con Rame e Calcio.
Queste informazioni nutrizionali sono passate nel pubblico più attento e hanno creato un buon mercato per i formaggi caprini, come è successo in Grecia con la famosa Feta o in Spagna, nella regione della Catalogna, che vanta formaggi caprini di prestigio, presentati nei mercati ai turisti con degustazioni guidate.
L’informazione nutrizionale è pertanto la migliore guida nelle scelte alimentari. Nella provincia di Pesaro-Urbino, un ottimo lavoro divulgativo lo stanno facendo i GAS (Gruppi Acquisto Solidale) dei vari comuni, che informano oltre che sull’aspetto nutrizionale anche sulla competenza dei produttori, sia dal punto di vista dell’allevamento che dal punto di vista della trasformazione.
La tecnologia di trasformazione si basa sui diversi passaggi: riscaldamento del latte, coagulazione con caglio (presamica), messa in forma, salatura e stagionatura. Questi passaggi vanno eseguiti in condizioni igieniche controllatissime, per evitare fermentazioni nocive con il rigonfiamento della pasta e caratteri organolettici sgradevoli.
Nella nostra provincia, allevatori appassionati e capacità tecnologiche consolidate fanno del formaggio caprino un prodotto di eccellenza. Lo si trova nel comune di Urbino e in quello di Cartoceto, dove l’azienda produttrice riesce a fare una stagionatura prolungata nelle grotte scavate nel tufo e nell’argilla.
E’ facile reperire in rete, la sede di produzione e i luoghi per l’acquisto. Interessante il sito web , capre.it : indica le aziende del nostro territorio insieme a tante altre.
Il formaggio di capra è ottimo da includere nelle insalate, in sandwiches e tartine o a fine pasto, accompagnato da miele o mostarda e da un immancabile bicchiere di Bianchello del Metauro.
Paolo Ninfali
