I legumi, l’olio Cartoceto DOP e il Bianchello del Metauro

di Paolo Ninfali

All’inizio degli anni ’90, partecipai per la prima volta, alla Mostra Mercato dell’Olio e dell’Oliva di Cartoceto. Ricordo che i ristoratori proponevano un interessante abbinamento tra vellutate di legumi e olio extravergine di oliva. C’erano vellutate di fagioli, piselli, ceci, lenticchie e fave e per ognuna c’era il suo olio, con note organolettiche che variavano dal fruttato morbido-rotondo all’amaro-pungente e per questo rimasi piacevolmente colpito dagli assaggi. Dal punto di vista dei miei studi in campo nutrizionale, che si avviavano a quei tempi all’Università di Urbino, l’abbinamento legumi-olio passò per un pò di tempo in secondo piano, dato che l’interesse delle nostre ricerche era rivolto alla qualità dell’olio extravergine di Cartoceto. Infatti, gli olivicoltori insieme all’Accademia Agraria di Pesaro, diretta da Bruno Giuliani, erano fermamente intenzionati a valorizzare l’olio di Cartoceto, mettendo a punto il disciplinare per la DOP, che poi venne concessa. Tra i vari produttori di olio, ricordo, per solerzia e disponibilità nei campionamenti, Domenico Bianchini e Giordano Galiardi. Tutta la sperimentazione si basava sulla precisione nei campionamenti comparativi dell’olio ottenuto a diversi tempi di raccolta, da diverse cultivar di olive, da diversi sistemi di molitura, nonché dallo stoccaggio e conservazione. Ottenemmo risultati importanti, pubblicati su riviste internazionali, che furono utili a lanciare l’entusiasmo e la cultura dell’olio extravergine Cartoceto-DOP, che oggi è un vanto del nostro territorio.

Abbinamento legumi-olio

Tornando all’abbinamento legumi-olio, spero che alla mostra mercato dell’olio di Cartoceto, giunta quest’anno alla sua 44a edizione, i ristoratori abbiano mantenuto, come un tempo, la bellissima idea di abbinare l’olio ai legumi, per educare i visitatori a questo importante stile alimentare. Lo spero proprio, dato che la coppia olio-legumi è uno dei cardini insostituibili della dieta mediterranea, che è il nostro Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, come l’ha insignita l’UNESCO nel 2010. Valorizzare questo stile alimentare salutare è un impegno morale, sia dei nutrizionisti, che degli esperti di enogastronomia, come pure dei ristoratori. Bisogna mantenere viva la tradizione della dieta mediterranea, che tutti ci invidiano e che spesso è più conosciuta all’estero che in casa nostra, specie tra le giovani generazioni. Nel 2008, quando ebbi finalmente l’opportunità di inserire nei miei progetti di ricerca le proprietà nutrizionali dei legumi, trovai negli studenti di biochimica della nutrizione, una scarsa conoscenza di questi alimenti. Alcuni non sapevano le differenze tra fagioli borlotti o cannellini né come si usano in cucina. In quegli anni, dovendo viaggiare spesso tra Urbino e Perugia, intervistai anche vari ristoratori nei paesi che si affacciano sulla superstrada E45, che mi dissero un pò sconsolati che sui menu non proponevano più né le minestre di verdure, né di legumi, a meno che non fossero richieste in anticipo e prenotate, poiché tutti chiedevano: ravioli, tortellini, lasagne e cannelloni. Per fortuna in quegli anni hanno fatto la loro comparsa nei supermercati ottime minestre di legumi già pronte nei cartoni tetra pak solo da scaldare. Poi sull’onda del nuovo stile alimentare del pasto fuori casa, sono comparsi gli “hummus” impiegati per gli snack e gli aperitivi tra amici. Hummus è un termine arabo per indicare una pasta di ceci con olio extravergine di oliva, sesamo, aglio e limone. Questi nuovi prodotti veloci e pronti all’uso hanno aperto uno spazio commerciale alle aziende agricole di produzione e trasformazione dei legumi rilanciando l’uso questi alimenti importanti che la natura ci mette a disposizione. La loro produzione richiede poca spesa energetica in termini di concimi e trattamenti, dato che le piante delle leguminose hanno la possibilità di fissare l’azoto atmosferico tramite le loro radici ed i loro semi, sia freschi che essiccati, possiedono notevoli proprietà nutrizionali.

I legumi delle Marche

Nelle Marche abbiamo alcuni legumi tra i prodotti di eccellenza, come la cicerchia di Serra dei Conti, che è un presidio Slow Food o come la fava di Fratterosa. Quest’ultima è stata selezionata nel tempo sui terreni argillosi tra la valle del Metauro e del Cesano, dove cresce benissimo e tra l’altro migliora la fertilità dei terreni con la tecnica della rotazione con i cereali.
A parte i presidi Slow Food, che sono un vanto per le nostre valli, in generale tutti i legumi costituiscono una vera risorsa nutrizionale. Essi infatti sono una buona fonte di amido, fibre, proteine e minerali e sono anche una ricca fonte di polifenoli bioattivi, i quali esercitano effetti metabolici favorevoli alla riduzione del rischio di malattia coronarica, diabete e obesità, oltre a ridurre la concentrazione di colesterolo plasmatico. I benefici sulla salute dipendono dalle quantità consumate con l’alimentazione e dalla biodisponibilità dei nutrienti, cioè dalla parte effettivamente assorbita e utilizzata dall’organismo. Questo perché alcuni nutrienti dei legumi sono sensibili al calore, quindi perdono le loro proprietà con la cottura, altri invece risultano stabili. Nelle nostre ricerche abbiamo verificato con sorpresa che, ad esempio, i fagioli borlotti sono tre volte più ricchi di polifenoli dei cannellini o dei fagioli neri, e che tutti e tre i tipi di fagiolo mantengono quasi totalmente i nutrienti con la cottura.
Lenticchie e ceci sono meno ricchi di nutrienti bioattivi rispetto ai fagioli e in proporzione perdono di più durante la cottura. Da questo punto di vista, la combinazione di vari legumi nelle minestre è molto utile, perché insieme al sapore più vario, essi integrano l’apporto nutrizionale e compensano la perdita di nutrienti con la cottura. Per queste ragioni è fondamentale includere periodicamente nella nostra dieta, almeno due volte alla settimana, i legumi con un filo di olio extravergine crudo sopra. Raggiungere questo scopo è sempre più facile, data l’esistenza sul mercato di innumerevoli prodotti a base di legumi, e la fantasia in cucina nell’utilizzarli è una preziosa risorsa culturale e gastronomica, che va a vantaggio della nostra salute.
Le zuppe di legumi fatte in casa e i condimenti a base di legumi per la pasta, come il rinomato sugo di fagioli per le tagliatelle, sono certamente la via maestra per il consumo di questi alimenti. Tuttavia, se per mancanza di tempo, non è possibile partire dal legume secco, sono utili anche i legumi in scatola, le vellutate e l‘hummus già pronti come pure altre forme di legumi trasformati. E’ sempre importante leggere l’etichetta per non incappare in prodotti con molti conservanti e oli di semi scadenti. Una ottima risorsa sono anche le farine di legumi, che possono essere incluse nella pasta fresca o nelle paste secche, riducendo il glutine e rendendo la pasta più facilmente digeribile per chi ha problemi di sensibilità al glutine.

I prodotti delle nostre aziende

Le nostre aziende nella Provincia di Pesaro-Urbino si stanno impegnando molto per fornire prodotti di qualità in questo settore. Il loro lavoro va valorizzato principalmente da noi residenti in provincia.
Ad esempio l’azienda I Lubachi di Fratterosa produce e vende i legumi in grani, tra cui la fava presidio Slow Food, ma anche fave sottolio e hummus di fave con sesamo, oltre alle zuppa di fave e ceci.
Così l’azienda TerraBio di Schieti offre sia confezioni di legumi singoli che in miscela, mentre l’azienda Luzi Food di San Lorenzo in Campo produce oltre alle paste con grano o farro anche le paste di farina di grano con una percentuale di farina di legumi.

L’hummus si può fare facilmente in casa con vari tipi di legumi e l’olio extravergine, meglio se Cartoceto DOP. Chi vuole preparare un vassoio con vari tipi di hummus variopinti, per dare colore alla festa con gli amici, può arricchire la pasta di legumi con altri ingredienti, come la bietola rossa da radici (cv. Detroit) per dare un colore rosato o foglie di bietola o spinaci per dare tonalità di verde. Al vassoio con i vari tipi di hummus colorati, vanno abbinate le verdure per il pinzimonio o semplicemente dei taralli o gallette di cereali, come grano, farro o avena, su cui spalmare l’hummus. Questo tipo di snack, dal grande valore salutistico, va rispettosamente accompagnato da Bianchello del Metauro.
Paolo Ninfali