Crescia sfogliata, casciotta ed erbe: una combinazione bilanciata

Un piatto della tradizione urbinate, divenuto popolare in tutta la provincia di Pesaro-Urbino è la crescia sfogliata con pecorino ed erbe cotte. Oltre che per la sua storia, questo piatto merita considerazione per semplicità, genuinità e valore nutrizionale. La crescia è fatta di farina di grano tenero, uova, acqua o latte, sale, pepe, un pizzico di lievito di birra. La si faceva così in periodo rinascimentale (vedi: La Leggenda della giovane fornaia, Fiorenza, 1460), tanto è antica la ricetta, trasmessa per generazioni fino ad oggi. La realizzazione non è semplice e richiede un breve addestramento. Ho visto la mia nipotina a 13 anni fare la crescia alla perfezione, dopo aver osservato una anziana signora. Si tratta di impastare la farina con gli altri ingredienti e creare delle cordicelle di pasta, che vengono unte con lo strutto sulla superficie esterna, arrotolate attorno ad una estremità e quindi spianate in dischi dello spessore di circa 3-5 millimetri. Lo strutto è un insostituibile ingrediente tecnologico, necessario alla sfogliatura e all’aroma. Con l’olio extravergine di oliva la sfogliatura non si realizza ed una miscela di olio e strutto porta risultati modesti. Si tratta infatti di un procedimento basato su una alchimia di effetti tra pasta e grasso che si innescano sulla piastra di cottura. Con il calore entrano in gioco le forze di scorrimento sui dischi concentrici ottenuti arrotolando la cordicella di pasta. Nello stesso tempo scattano forze di distacco dei piani sovrapposti realizzati nella fase di spianata della pasta. Questo gioco alchemico di forze è stato definito da un mio collega che insegna fisica, mentre assaggiava la crescia, come un “perfetto equilibrio tra reologia e adesività”. Per tornare alla semplicità della vita pratica, diciamo subito che, oltre alle rosticcerie che la producono fresca giornalmente, ci sono nel nostro territorio aziende che riforniscono i negozi sia di crescia surgelata cruda da conservare a -18°C, che di crescia già cotta da tenere a 4° C. Entrambi i prodotti sono validi, anche se bisogna ammettere che la crescia surgelata e cotta libera più profumo e fragranza di quella già cotta, che ha da parte sua il vantaggio della preparazione più veloce. A livello dietetico la crescia sfogliata ha il suo punto debole nella quantità di strutto, che è zeppo di grassi saturi e colesterolo.

La farcitura della crescia si fa con formaggio pecorino tagliato a fette sottili, oppure per restare nei prodotti tipici del territorio, con la casciotta di Urbino DOP. La casciotta è realizzata col 70% di latte ovino e 30% di latte bovino, caglio, salatura, stagionatura a 12 gradi di circa un mese. La formulazione risale al 1500 ed è stata conservata tal quale dai casari locali. Essa contiene proteine di alto valore nutrizionale, presenti sotto forma di caseine ed una percentuale variabile di grassi saturi e colesterolo, per i quali vale il discorso fatto sopra. La casciotta, tagliata a fette sottili, si appoggia su una metà della crescia e sopra si aggiungono le erbe. Per quest’ultimo componente, si possono usare sia erbe di campo che erbe coltivate, come bietole, cicoria e spinaci. In genere, le erbe sono bollite in acqua e soffritte in padella con aglio e olio extravergine di oliva. Questa miscela di erbe, aglio e olio possiede un valore salutistico elevato. Con i loro antiossidanti, le erbe riducono l’ossidazione delle LDL ed il deposito in placche aterosclerotiche; con la loro fibra aiutano a controllare la concentrazione del colesterolo in circolo. Le erbe di campo sono una combinazione di varie erbe selvatiche che dipendono dalla stagione, da chi le raccoglie e dalla sua conoscenza botanica. l raccoglitori spesso non distinguono tra specie erbacee giovani e meno giovani ed il risultato finale è una miscela molto ricca di fibra, ma variabilissima in termini di nutrienti sui quali si può dire ben poco. Se si usa bietola verde a coste o da taglio, la composizione della fibra e dei nutrienti è definita e riproducibile. Nel dipartimento di Scienze Biomolecolari all’Università di Urbino “Carlo Bo”, abbiamo condotto in passato ricerche sulla bietola verde rilevando un potenziale salutistico notevole su di una cultivar chiamata “Bietolina sottile marchigiana” coltivata nel territorio fanese, per l’utilizzo sia come vegetale fresco sia per la surgelazione. In particolare, in questa cultivar e nei suoi semi, abbiamo rilevato alte concentrazioni di molecole della famiglia delle Vitexine, che hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e ipoglicemizzanti. Questi studi hanno rivelato che la bietola verde, e soprattutto la bietola verde da taglio, protegge con gli antiossidanti il nostro sistema digerente e cardiocircolatorio. A risultati simili sono giunti i nostri colleghi spagnoli, turchi e statunitensi. Non sono così potenti gli spinaci, che contengono molta vitamina C, ma poche vitexine.

Gli spinaci inoltre essendo di struttura più fragile della bietola perdono molti nutrienti nell’acqua di cottura. La perdita di nutrienti nella bollitura coinvolge anche la bietola, ma in misura minore, perché la sua struttura fibrosa li trattiene. Per salvare la maggior parte dei nutrienti converrebbe cuocere a vapore il vegetale, ma nella cottura a vapore si perde la brillantezza del verde della foglia, che rimane invece integro immergendo rapidamente la bietola nell’acqua bollente e limitando la bollitura a 10-15 minuti.

Le erbe cotte vanno strizzate dall’acqua e soffritte in olio extravergine di oliva e aglio. Così esse assorbono e scambiano polifenoli con questi due ingredienti e risultano ancora più efficaci, perché meglio assorbite dall’intestino, per tamponare l’effetto pro-aterosclerotico dei grassi saturi e del colesterolo. Pertanto la miscela, erbe-aglio-olio è fondamentale per il bilanciamento salutistico di questo piatto tradizionale, effetto che non si otterrebbe ovviamente farcendo la crescia con i salumi, che pure sono gradevoli ma non salutari come le erbe.

In conclusione, senza nulla togliere alle erbe di campo, la combinazione crescia sfogliata, casciotta e bietole con eventuale aggiunta di cicoria, risulta quella meglio bilanciata poiché la componente vegetale, ricchissima di vitexine, antiossidanti e fibra può mitigare il possibile effetto pro-aterosclerotico dei grassi saturi di origine animale. Se il piatto viene accompagnato da un bicchiere di Bianchello del Metauro secco, si aggiungono agli altri anche gli antiossidanti del vino, che incrementano l’effetto totale con un risultato gradevolissimo ed invitante.

Paolo Ninfali