Carne con frutta secca o verdure e Bianchello del Metauro

di Paolo Ninfali

In “ Tropico del Cancro”, Enry Miller fa dire ad uno dei suoi personaggi che: “Si vive di aneddoti “. In questo tempo, in cui vivo da pensionato, con in più il lockdown, mi ritrovo spesso a ricordare gli imprenditori, intelligenti e coraggiosi, che hanno avviato con successo la loro attività nella nostra provincia. Ne ho conosciuti molti durante il lavoro di ricerca nel campo agroalimentare, dato che spesso ero chiamato a valutare la qualità dei loro prodotti “dal campo alla tavola”. A quei tempi mi concentravo soprattutto sull’aspetto scientifico.

L’aspetto umano del successo imprenditoriale

Ora nel ricordo, affiora anche l’aspetto umano, che è parte integrante del successo imprenditoriale: amore per la natura, rispetto dei suoi ritmi, amore per l’uomo e ricerca della qualità, interesse per migliorare sempre e stare al passo coi tempi. Sono doti umane che fanno la fortuna di una impresa. Tra questi imprenditori ricordo dirigenti di aziende cerealicole, con una buona rete commerciale alle spalle come: Prometeo, Montebello Bio, Luzi, Terra Bio, Bruscoli, Monterosso. Poi ci sono le aziende vitivinicole e oleicole come Bianchini, Guerrieri, Lucarelli, Fiorini, Bruscia, per citarne solo alcuni di quelli con cui ho collaborato in passato.

I giovani agricoltori

Tuttavia quelli che mi ritornano più spesso alla mente sono quei piccoli imprenditori, che negli anni 2000, muovevano i primi passi per uscire dal cerchio della sola produzione agricola e tentare di passare alla trasformazione e vendita diretta. Erano giovani agricoltori che coltivavano i terreni ereditati dai genitori, mantenendo le stesse cultivar di grano duro e tenero seminate dai padri, nonché gli stessi canali di vendita, con tante incertezze sul reddito. Le domande più frequenti che mi rivolgevano erano queste: ”Vorrei sapere se sto coltivando un grano ricco di nutrienti e se con le mie farine posso produrre prodotti di qualità nutrizionale elevata, che siano per questo riconoscibili sul mercato col mio marchio”.

I loro maestri

Per chi ha fatto per anni solo l’agricoltore, questo è un salto di qualità enorme, perché come mi ricorda spesso il collega e amico Paolo Polidori, docente di economia alla Carlo Bo: “Un imprenditore di valore non si improvvisa, ma richiede che ci siano esempi collaudati sul territorio, cioè dei “capiscuola” che rappresentino modelli validi da imitare”. Sì è vero! Non basta il territorio vocato all’agroalimentare o il supporto economico delle istituzioni, ci vuole una “scuola imprenditoriale” fatta di persone disposte a fare rete, che non competono per sopraffarsi, ma cercano di aiutarsi e consigliarsi in modo che il territorio stesso diventi un “brand” di richiamo per clienti interni ed esterni. E’ una idea valida che è stata collaudata a livello internazionale, da uno studioso di “Brand Identity”come Simon Anholt (“L’identità competitiva”, EGEA, Milano, 2007).

L’intero territorio è garanzia di qualità

L’impressione che ho avuto in questi 20 anni di collaborazione con i nostri imprenditori, è che gradualmente quasi tutti sono arrivati a comprendere il vantaggio che sia l’intero territorio a diventare garanzia di qualità, perché così c’è un beneficio per tutti, sia per gli imprenditori storici che per quelli esordienti. Se la valle del Metauro è un luogo salutare, privo di inquinamento, fertilizzato con sistemi biologici e biodinamici, ricco di acqua e di storia, con imprenditori che credono nella qualità dei loro prodotti, allora un territorio così caratterizzato è , di per sé una forza trainante per tutte le sue imprese. Non è un concetto di immediata comprensione, dato che il meccanismo competitivo ha da sempre guidato l’economia. Io l’ho compreso col tempo, con l’aiuto del collega Gervasio Antonelli, docente di economia agroalimentare alla Carlo Bo, che spesso ha partecipato con me ad incontri sulla valorizzazione del territorio.

Una signora con il suo agriturismo

Tornando agli imprenditori, tra i tanti aneddoti, vorrei citarne uno in particolare, perché è veramente singolare e in più mi consente qualche suggerimento per una sana alimentazione. Una signora, laureata in legge, proprietaria di un agriturismo, aveva deciso di utilizzare i prodotti della sua azienda per fare catering con cibi pronti di alta qualità nutrizionale e salutistica. Con i suoi piatti, si era proposta di servire personaggi illustri, alte sfere della politica e della finanza, nelle loro cene sociali e ricevimenti.

I piatti in laboratorio per le analisi

La signora confezionava la mattina i piatti pronti e nel pomeriggio li portava in laboratorio per le analisi. Voleva sapere se il cibo avesse sufficienti antiossidanti per difendere chi lo consuma dall’effetto lesivo dei radicali liberi, che produciamo in maggiore quantità durante un pasto ricco di grassi saturi. Ciò avviene nei banchetti con molte carni e formaggi e poca frutta o verdura. Se ci sono antiossidanti nei condimenti e nelle spezie e nelle verdure allora l’effetto lesivo dei radicali è ridotto al minimo e il nostro organismo si protegge bene.

Principi di sana alimentazione

La signora conversando con dietologi e nutrizionisti si era ricavata i suoi principi di sana alimentazione, che erano i seguenti: a) aggiungere alla carne, la frutta secca tritata, principalmente mandorle e pistacchi, che con i loro grassi poli insaturi allentano il carico proinfiammatorio dei grassi saturi della carne; b) fare largo uso di verdure, erbe aromatiche e spezie di alta capacità antiossidante; c) usare ricotta al posto dei formaggi ovunque possibile, inclusi i dolci; d) usare olio extravegine di oliva, al posto del burro; d) cuocere al forno e mai fritto. I piatti pronti, che arrivavano in laboratorio erano: scaloppine di carne con frutta secca, pollo al curry, carciofi e peperoni ripieni di carne, insalate varie, dolci al cucchiaio a base di ricotta e cioccolato fondente (il mascarpone era bandito). Il cibo era pesato e analizzato. Si procedeva creando un omogenato ed estraendo da quello gli antiossidanti per misurarne la concentrazione.

La qualità antiossidante

Con i nostri risultati e i parametri di riferimento del Dipartimento di Agricoltura USA, fornivamo un parere in termini di qualità antiossidante. I risultati erano interessanti e confermavano la impostazione gastronomica. Ad esempio gli antiossidanti del curry, che contiene varie spezie come, curcuma, cardamomo, pepe, coriandolo, chiodi di garofano, in varie proporzioni a seconda della regione di provenienza, contribuivano in modo rilevante a portare antiossidanti nella porzione di pollo. Così anche il pistacchio apportava oltre ai grassi polinsaturi anche un contributo in antiossidanti alle fettine di lombo di maiale. La ricotta, fatta con latte di pecore al pascolo, era più ricca di antiossidanti della ricotta industriale. Per non parlare del cioccolato fondente che era ricchissimo in catechine, anch’esse potenti antiossidanti. Le regole della signora non erano nuove ma comunque valide da adottare anche in famiglia, senza che siano un alibi per abbandonare le insalate fresche, perché sono un vero baluardo a difesa della nostra salute.

Imprenditori e storie di coraggio

Sono passati vari anni e non ho saputo più nulla di quel progetto, però mi è rimasta impressa la genialità di quella giovane imprenditrice nel combinare varie competenze culturali, agronomiche, dietetiche, analitiche per fornire stato di qualità e garanzia salutistica dei suoi prodotti. Coraggio, intraprendenza e genialità sono le caratteristiche della riuscita nell’impresa.

Oscar Farinetti nel suo libro (“Storie di coraggio”, Mondadori), su 12 produttori di vino italiani descrive il coraggio imprenditoriale così: ”Non è coraggio se non è accompagnato da studio attento dello scenario, da tenacia, ma anche predisposizione al dubbio. Non è coraggio senza amicizia e senza bontà. Non c’è coraggio senza onestà e furbizia, che devono convivere e non c’è coraggio senza ottimismo. Non c’è coraggio senza conoscere i numeri, gli indicatori dello stato delle cose.” E’ significativo vedere in questa descrizione di Farinetti, che anche per lui, che è un affermatissimo imprenditore a livello internazionale, l’aspetto umano e la competenza vadano di pari passo. L’ultimo punto del coraggio è quello di saper interpretare i numeri, che è determinante su molti fronti. Gli imprenditori hanno bisogno, oggi più che mai di saper analizzare i numeri, quelli relativi a spese e ricavi ma anche quelli della qualità igienica e nutrizionale dei loro prodotti. Questi numeri come dice Farinetti vanno fatti parlare, cioè bisogna: “saper fare e nello stesso tempo far sapere”.

Gli imprenditori della nostra provincia

In conclusione, non possiamo che guardare con soddisfazione e interesse il lavoro degli imprenditori della nostra provincia e augurare per gli anni a venire che sappiano fare sempre di più sistema e mantenere coraggio e intraprendenza nel garantire la qualità dei loro prodotti e salubrità al territorio delle nostre preziose valli. Per quanto riguarda i piatti a base di carne e frutta secca o verdure ripiene, che ho citato sopra, inviterei tutti ad inserirli spesso per la loro gradevolezza e gustosità nella alimentazione di famiglia, specialmente quando arrivano ospiti ed il pranzo necessita di essere più vario. L’invito è a provare questi piatti accompagnandoli con un buon Bianchello del Metauro DOP.

Paolo Ninfali