Cereali Bio del Montefeltro
Solo la compensazione di alimenti diversi può darci tutti i nutrienti necessari a mantenerci in buona salute. In natura non esiste nessun alimento completo di tutti i nutrienti utili e quindi una delle regole di base per una buona alimentazione ci dice di variare gli alimenti nei pasti della giornata e della settimana. Poiché noi siamo figli della dieta mediterranea e usiamo ogni giorno prodotti a base di cereali, dovremmo introdurre nella nostra dieta anche una maggiore varietà di cereali e quindi usare, oltre a grano e riso, anche: mais, orzo, avena, farro, segale. Quali nutrienti ci forniscono i diversi cereali e quale è il beneficio che ne ricaviamo?
In estrema sintesi diciamo che ogni cereale è costituito da un cuore amidaceo interno, da uno strato aleuronico esterno, fatto da cellule vive che contengono fibre, lipidi, vitamine, polifenoli e dal germe che copre una piccola parte del seme. Il germe quasi sempre schizza via durante la macinazione e purtroppo il suo apporto nutrizionale va perduto. L’amido è il principale nutriente calorico che troviamo compattato in granuli chiusi in un reticolo proteico. Ci sono cereali che hanno granuli di amido di piccole dimensioni e altri cereali che hanno granuli di grandi dimensioni, rinchiusi da un reticolato proteico robusto.
I cereali che hanno granuli di amido piccoli, come ad esempio il farro, risultano meglio digeribili rispetto ai cereali con i granuli grossi, come orzo e avena. D’altro canto, orzo e avena hanno il vantaggio di fornirci una notevole quantità di fibra solubile, fatta di betaglucani e arabinoxilani, utilissimi per sviluppare la flora intestinale dei bifido batteri e per il controllo del colesterolo. Lo strato aleuronico, accumula migliaia di molecole utili per la nostra salute. Se lo strato aleuronico rimane dopo la macinazione, come succede quando si produce la farina integrale, dove è presente anche la crusca, allora questi nutrienti sono disponibili. I nutrienti si perdono invece con la raffinazione della farina.
Le farine integrali o quelle di grado 2, che sono molto simili tra loro, mantengono il 95% dei nutrienti della granella, ma già nella farina di grado 1 troviamo il 70 % di nutrienti e nella grado O solo il 60-55%, nella OO meno del 50%. La farina integrale, di grado 2 e 1 sono utili a controllare la glicemia dopo il pasto per merito sia della fibra che dei composti fenolici ad essa collegati. Questi e altri risultati, frutto delle ricerche svolte nella nostra università di Urbino “Carlo Bo” , sono stati presentati nel 2015 in occasione dell’EXPO alla fiera di Milano in un convegno sul valore della biodiversità, organizzato insieme alla Regione Marche, Girolomoni Cooperativa e TerraBio.
Lo studio sulle diverse cultivar di grano tenero e duro, farro, orzo e avena prodotti nella provincia di Pesaro-Urbino aveva lo scopo di confrontare il contenuto in nutrienti, in modo tale da guidare le aziende nella scelta della cultivar più idonea alle richieste dei prodotti funzionali. In quel contesto abbiamo individuato ad esempio, alcune cultivar di orzo e avena particolarmente ricche in beta-glucani e altre più ricche in polifenoli.
Dalla breve descrizione fatta sopra si comprende come ogni cereale ha i suoi nutrienti utili e quindi variando cereale ogni tanto si introducono quei nutrienti esclusivi che solo lui possiede, integrando l’apporto totale a vantaggio della salute. Una attenzione importante riguarda lo stoccaggio dei cereali o delle farine nei silos. Infatti se lo stoccaggio è limitato nel tempo ad alcuni mesi fino ad un anno le perdite sono lievi ma se lo stoccaggio dura anni allora molti nutrienti si perdono perché le granelle, essendo costituite da cellule vive, sono costrette per sopravvivere a consumare i loro stessi nutrienti. Quanto più a lungo restano nei magazzini tanti più nutrienti consumano.
Per merito della intraprendenza delle aziende agricole e delle ricerche nel settore agroalimentare, i produttori di cereali e di farine del nostro territorio di Pesaro-Urbino sono in grado di fornire ai cittadini ottime farine biologiche integrali, di grado 2, 1 e O molite di recente, con grani di annata da cui si ricavano ottime paste integrali o semi-integrali, fabbricate con le stesse farine, da aziende qualificate e collegate alle cooperative di produttori. Per le ragioni dette sopra, il costo più alto di questi prodotti è compensato da un miglior apporto nutrizionale, che andrebbe dichiarato.
In conclusione, la valorizzazione degli alimenti tramite la densità nutrizionale è di fondamentale importanza oggi, dato che la qualità degli alimenti si misura principalmente in termini nutrizionali. Le norme igieniche sono infatti rispettate e controllate, come pure l’uso di pesticidi e conservanti nel biologico, mentre il livello nutrizionale resta alla discrezione dell’azienda, sia per la scelta delle cultivar che per metodo di trasformazione in farina e tempo di stoccaggio. E’ bene che i cittadini scelgano farine di diversi cereali, macinate di recente, e prodotti realizzati con le stesse farine. Chi può dilettarsi a fare qualche prodotto in casa propria, potrebbe utilizzare le varie farine integrali o di grado 2, 1 e O in prove casalinghe semplici, combinandole con altri prodotti tipici del nostro territorio. Un bell’esempio è dato dai taralli, che prevedono l’uso di farina impastata con il vino. Si possono fare taralli con Bianchello del Metauro secco, oppure biscotti dolci con Bianchello amabile. Sono proposte che rappresentano opportunità per stare in compagnia, degustando alimenti ricchi di nutrienti e valorizzando due eccellenze del nostro territorio con un unico prodotto.
Paolo Ninfali