Sana alimentazione: noci e Bianchello del Metauro

di Paolo Ninfali

Il noce è una pianta antichissima il cui consumo da parte dell’uomo risale a 9 mila anni fa. Oggi la noce viene coltivata in tutto il mondo e il suo interesse agronomico si concentra intorno alla specie Juglans regia, il cosiddetto noce comune o noce europeo. Il ruolo di leader di mercato lo possiede la Cina, con un milione di tonnellate per anno di noci in guscio. Altri importanti paesi produttori sono gli Stati Uniti, seguiti da: Francia, Argentina e Cile. Ogni paese ha le sue cultivar peculiari, ovvero le varietà agrarie di piante coltivate, che presentano diverse tipologie di noci con caratteristiche specifiche.

L’Italia oggi è all’undicesimo posto della classifica mondiale dei paesi produttori di noci con 18.000 tonnellate annue. Eppure l’Italia è sempre stata vocata alla coltivazione della frutta secca; oltre al noce, anche al mandorlo, nocciolo e castagno. Dagli anni ’70, la coltivazione del noce ha registrato una netta flessione. Secondo i dati FAO si è passati dalle 71.000 t del 1961 alle 12.000 t del 2017 con una lieve ripresa nel 2018-19. Così l’Italia, che era tra i primi paesi produttori, si è trovata oggi a dover importare noci, per far fronte alla domanda crescente dei consumatori. La domanda è cresciuta proprio in virtù della maggiore consapevolezza delle virtù salutistiche della noce.

Sviluppare la nocicoltura

Ricordo che, nel 2010, durante le visite ad alcune aziende agroalimentari del territorio fanese, ho visto qualche raro impianto di alberi di noci, con piante da legno o da frutti senza una vera volontà imprenditoriale di sviluppare il settore. Eppure sarebbe il caso di pensare a come sviluppare la nocicoltura nel nostro territorio, dato che la valenza nutrizionale delle noci è diventata oggetto di studio nel contesto dei progetti di ricerca sulla dieta mediterranea. Nel mio Dipartimento, all’Università di Urbino “Carlo Bo”, già dal 2014 avevamo avviato gli studi sulle proprietà nutrizionali delle noci, con molti dubbi sul tipo di cultivar studiata. Oggi, grazie ai progetti finalizzati, sostenuti da fondi europei, abbiamo ridotto la dipendenza dall’estero e introdotto le nostre varietà, certificate dai nostri vivaisti.

Notevole è invece il lavoro dei nostri vicini, gli imprenditori della provincia di Forlì-Cesena, che grazie a progetti finalizzati gestiti con il Dipartimento di Agraria dell’Università di Bologna, hanno avviato aziende pilota per la sperimentazione con varie cultivar di noci. Tra queste si è adattata molto bene la noce americana chiamata “Chandler”, che ha buonissime prestazioni sui terreni soffici a medio impasto. E’ anche molto resistente ad infezioni batteriche e poco suscettibile a malattie. I frutti sono di grandi dimensioni, ovali, lisci e ben sigillati. Il gheriglio è di alta qualità, generalmente di colore chiaro. Una piantagione di noci in piena produzione fornisce fino a 4-5 tonnellate per ettaro di noci in guscio. Esse trovano impiego nelle industrie alimentari (mercato della frutta secca, liquoreria, industria dolciaria) e nell’industria cosmetica.

Vantaggi della produzione italiana

Produrre in maggiore quantità noci italiane risolverebbe sia l’aspetto economico, collegato alla dipendenza dall’estero e darebbe nel contempo un buon reddito delle nostre aziende. Grandi vantaggi ci sarebbero anche per l’aspetto nutrizionale. Gli studi di scienza della alimentazione e di chimica degli alimenti hanno rivelato diversi benefici delle noci e della frutta secca in generale, per l’organismo umano.

Le noci sono in assoluto la tipologia con il più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, omega-3 e omega-6 , rispetto a pinoli, pistacchi mandorle e nocciole. I due acidi grassi polinsaturi sono detti “essenziali”, perché il nostro organismo non è in grado di produrli da solo, ma deve necessariamente assumerli con la dieta. Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei lipidi, che costituiscono le membrane delle nostre cellule. All’interno delle membrane regolano varie funzioni cellulari, tra le quali c’è il controllo dei normali i livelli di colesterolo nel sangue. Significativo è anche il contributo antiinfiammatorio.

Bontà delle noci

Inoltre, le noci sono fonte di importanti minerali come ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame. Inoltre contengono molti polifenoli e vitamina E. I ricercatori di Uniurb, coordinati da Lucia Potenza e Cinzia Calcabrini. hanno dimostrato proprietà antiossidanti legate ai polifenoli e alla Vitamina E delle noci, come pure proprietà antitumorali legate ai tannini che esse contengono, aprendo la strada alla produzione di integratori per la medicina preventiva.

La dieta mediterranea

In sintesi si può affermare che, nel contesto della dieta mediterranea, la frutta secca si colloca come una componente di miglioramento della dieta e di prevenzione delle malattie per i seguenti motivi: a) Rilevante apporto di acidi grassi polinsaturi; b) Ottimo apporto di fibre; c) Elevato apporto di oligoelementi, vitamine e antiossidanti.

Le linee guida per una sana alimentazione consigliano 30 grammi al giorno di noci sgusciate, che corrispondono a 6-8 noci col guscio da consumare come snack a meta mattina o pomeriggio. Volendo si può aggiungere una fetta di pane o un paio di crackers. E’ stato dimostrato da colleghi dell’Università di Barcellona, che le noci, usate in queste quantità, per 5 giorni alla settimana aiutano a dimagrire proprio in virtù della composizione in acidi grassi polinsaturi. Sembra una affermazione contraddittoria per la concentrazione di grassi che possiedono, eppure le noci sono consigliate dai nutrizionisti per il controllo del peso.

Il convegno di Bologna

Dal recente Convegno organizzato dall’Università di Bologna per presentare i dati delle aziende sperimentali di nocicoltura in Romagna, (si veda nel web: SOI –GT Noce, Bologna 2019-Atti) sono emersi dati utili ad estendere la produzione di noci, anche in altre zone. Ad esempio gli economisti hanno calcolato un reddito netto di 6000 euro per ettaro annuo a fronte di un impianto di almeno 5 ettari con 250 piante per ettaro. Ovviamente il costo delle piante e la preparazione dei terreni per la messa a dimora richiede un significativo investimento iniziale con un ritorno effettivo dopo alcuni anni. La raccolta, la pulizia e l’essiccazione delle noci è quasi tutta meccanizzata.

La produzione romagnola

Oggi, le aziende romagnole che si affacciano sul mercato possiedono un loro brand e spediscono a casa sacchi da 5 Kg di “noci italiane” . Il vantaggio in termini di qualità nutrizionale è notevole, poiché le noci di importazione restano nei contenitori per mesi, perdendo così nutrienti e irrancidendo prima, come succede a tutta la frutta oleosa. Le noci italiane invece, prodotte in loco e ben conservate, hanno una qualità notevolmente superiore. Speriamo che anche i produttori agroalimentari della nostra provincia fanese possano avviarsi su questa strada, per farci disporre di noci a Km 0 e beneficiare dei vantaggi nutrizionali di questo prezioso e antichissimo frutto.

Enogastronomia, una delizia

Oltre all’uso negli snack, le noci entrano in moltissime le ricette per condire la pasta. Tra i tanti, vorrei ricordare il condimento basato sulla combinazione noci-gorgonzola e speck oppure noci-zucca gialla-panna-rucola. Questi primi piatti se sono accompagnati da un bicchiere di Bianchello del Metauro DOP vengono potenziati ancora di più nel gusto, risultando una vera delizia.

Paolo Ninfali