Università Carlo Bo Paolo Ninfali

Mi capita spesso di entrare nelle case di amici e sentire la padrona di casa che mi dice, con la sicurezza di chi si sente nel giusto, di utilizzare olio di semi e margarina per friggere e fare dolci, perché sono più leggeri di olio di oliva e burro. Anche a casa mia, fino al 1980 era consolidata questa linea di condotta, sostenuta da una pubblicità, che non teneva in nessun conto, le ricerche scientifiche relative a quel settore alimentare. Risale infatti al 1957, il primo lavoro scientifico che metteva in dubbio la bontà di olio di semi e margarine, molto usate in Italia, in particolare al centro e in parte del nord, dato che al sud l’olio di oliva era il grasso più usato per merito della tradizione Mediterranea.

Durante gli anni ’80, le ricerche sugli oli di semi e le margarine continuarono a creare dubbi sulla loro salubrità, ma i risultati furono oscurati dalla pubblicità, che continuava a declamare la loro “apparente” leggerezza. Il prezzo basso era già di per se un altro solido incentivo all’acquisto. In realtà, dietro a quella leggerezza apparente si nascondeva un subdolo nemico della salute, indicato con il nome di “Grassi Trans” , termine che serve ad indicare i trigliceridi ricchi di acidi grassi insaturi di tipo trans, che si trovano appunto in margarine, oli di semi, grassi idrogenati per prodotti da forno, pasticceria, gelati, creme alimentari spalmabili.

Dal primo decennio degli anni 2000, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha lanciato un allarme sull’elevato consumo di “grassi trans” nella alimentazione umana e aveva richiesto a tutti i paesi di imporre leggi per la riduzione di questi grassi nei prodotti alimentari. L’obbiettivo dell’OMS era di arrivare alla loro eliminazione totale entro la fine del 2023. Ad oggi, tanti paesi ancora non hanno nessuna politica di controllo e le margarine prodotte in questi paesi possono contenere fino al 50% di grassi trans. Secondo il rapporto dell’OMS, almeno 5 miliardi di persone sono a rischio per malattie cardiovascolari, ictus e infarto a causa di questa norma alimentare non rispettata.

A che cosa è dovuta la pericolosità dei grassi trans? I grassi insaturi trans vanno ad aumentare la concentrazione di colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità (LDL), detto Colesterolo-cattivo e abbassano il colesterolo-legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), detto colesterolo buono. Per comprendere questo meccanismo, bisogna partire dal fatto che i grassi che noi ingeriamo vengono trasportati ai tessuti in vescicole che viaggiano nel sangue, dette appunto” Lipoproteine” , che sono di vario tipo. La formazione e il tipo di lipoproteine dipende dai grassi con cui ci nutriamo. Se aumenta la quantità delle LDL, esse hanno maggiore tendenza a depositarsi sulle pareti interne dei vasi sanguigni, creando la placca ateromatosa, che impedisce al sangue il suo flusso regolare per la ossigenazione dei tessuti. Le HDL invece, viaggiano spedite nel sangue, non si danneggiano nel trasporto dei grassi, perché sono più stabili. Sono ricche in antiossidanti e vitamina E insieme e non si depositano sulle pareti delle arterie.

Un secondo danno riconosciuto a carico dei grassi trans è la modificazione delle vie di sintesi di molecole che controllano i processi antinfiammatori. In questo modo, i grassi trans ci espongono a processi infiammatori interni. Anche i grassi saturi di origine animale, come lardo, strutto provocano questi danni al nostro sistema circolatorio.

Cosa ha fatto l’Italia per ridurre i grassi trans? Dal report OMS si evince che l’Italia, è tra i paesi con il più basso numero di decessi riconducibili a malattie coronariche legate all’apporto di acidi grassi trans. L’Italia, inoltre, si classifica tra i migliori Paesi per l’utilizzo delle tecnologie che riducono al minimo gli acidi grassi insaturi trans.

Che dire al cittadino che ha bisogno di suggerimenti pratici su come comportarsi ogni giorno? Innanzitutto ognuno deve sapere che esistono acidi grassi saturi, insaturi di tipo cis e insaturi di tipo trans. La distinzione tra cis e trans sta solo nel fatto che nei cis il doppio legame tra carbonio e carbonio ha gli idrogeni che puntano dalla stessa parte, mentre nei trans puntano da parti opposte. Ciò comporta che i cis sono liquidi, mentre i trans sono solidi a temperatura ambiente, così come lo sono i grassi saturi. Gli insaturi cis sono presenti particolarmente negli oli extravergini di oliva e nei semi oleosi, come noci e mandorle. Gli insaturi trans sono presenti negli oli di semi. I grassi saturi li troviamo in maggioranza in lardo, strutto e sego.

Durante la produzione delle margarine e dei grassi per prodotti da forno e pasticceria, gli oli di semi vengono idrogenati eliminando cosi la maggior parte dei grassi trans, che sono trasformati in acidi grassi saturi.

Una componente di grassi trans la troviamo anche nel latte, nei latticini e nella carne dei ruminanti, ma a concentrazioni molto basse. In più, gli studi hanno dimostrato che i grassi trans prodotti dai ruminanti sono meno nocivi dei grassi trans che escono dai processi di raffinazione degli oli di semi e dalla fabbricazione delle margarine.

Nonostante le buone pratiche delle nostre aziende è necessario prendere sul serio il richiamo dell’OMS e ridurre al minimo oli di semi e margarine dato che contengono una piccola parte di grassi trans e per la quasi totalità sono costituiti da grassi saturi, che pure presentano rischi per la salute.

Con l’intensificazione degli scambi commerciali a livello mondiale, i generi alimentari, gli ingredienti vari e i coadiuvanti tecnologici circolano liberamente in tutto il mondo. Per questo l’OMS in collaborazione con l’Autorità Alimentare Europea (EFSA) cerca un accordo a livello globale, assegnando limiti e regole a tutte le nazioni.

L’OMS ha stabilito un limite nazionale obbligatorio di 2 grammi di grassi trans prodotti industrialmente per 100 grammi di grassi totali in tutti gli alimenti. Inoltre ha imposto il divieto nazionale sulla produzione o l’uso di oli parzialmente idrogenati come ingredienti in tutti gli alimenti.

Per aiutare i paesi a compiere rapidi progressi in questo settore l’OMS si è impegnata a

• descrivere le situazioni globali, regionali e nazionali e i cambiamenti annuali apportati alla produzione di grassi;
• tracciare i progressi e i principali risultati politici;
• discutere le sfide e le opportunità per azioni future;
• evidenziare fattori abilitanti e ostacoli all’eliminazione dei grassi trans:
• raccomandare priorità strategiche per i prossimi 12 mesi per raggiungere l’obiettivo entro il 2023.

In conclusione, una componente di grassi, per circa il 25% del fabbisogno calorico giornaliero, va introdotta nel nostro organismo. I grassi hanno tanti ruoli fondamentali e sono elemento essenziale in una dieta bilanciata. Tuttavia, per proteggere la nostra salute, dobbiamo ridurre al minimo la componente di grassi che ci viene da oli di semi, margarine e prodotti realizzati con grassi trans o grassi saturi, come quelli dell’olio di palma o cocco. Questi ultimi sono utili alle aziende e vengono mantenuti tra gli ingredienti di fabbricazione dei prodotti, perché sono solidi a temperatura ambiente ma essendo ricchi di grassi saturi, se usati frequentemente, sono nocivi alla salute.

Il sistema migliore di controllo si ha quando le aziende produttrici rispettano le norme e quando, dall’altra parte, i consumatori sono consapevoli di ciò che acquistano. Se si scelgono i prodotti delle aziende virtuose, che hanno rispettato scrupolosamente i criteri OMS, allora tutte le altre aziende che ancora non rispettano le regole dovranno adattarsi o scomparire. E’ quello che l’economista Leonardo Becchetti chiama: “il voto con il portafoglio”.

L’olio di extravergine oliva è ricco di acidi grassi polinsaturi di tipo cis, che sono quelli che la natura fabbrica in quantità nei vegetali e che sono i più efficaci per contrastare l’effetto aterosclerotico e infiammatorio. Nella nostra dieta mediterranea, se usato nelle quantità giornaliere idonee, ovvero 30-40 g al giorno per persona, l’olio di extravergine oliva è il grasso più salutare che esista. Esso va usato anche per friggere perche è stabile al calore e pertanto non da origine a modifiche chimiche dei grassi in corso di utilizzo nella gastronomia casalinga. Non succede cosi con oli di semi, che siano di girasole, di mais o di soia, o altro, perché tutti sono poco stabili al calore e in cottura si modificano, aumentando notevolmente la componente di grassi trans. In generale, difendiamo la nostra salute con più olio extravergine di oliva in cucina e meno oli di semi, margarine, lardo e strutto, che vanno usati raramente e sempre in piccole quantità.

Paolo Ninfali

(Questo articolo è la sintesi della relazione presentata all’incontro del Centro Italiano Femminile (CIF), che si è svolto ad Urbino, il 24 03 2023, presso l’Oratorio di San Giovanni, su invito di Silvia Bernardi Volponi (sez. Urbino) e Maria Pia Pandolfi Mulazzani (sez. Pesaro).